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重慶酒店廚房設備操作時應遵循的五個管理制度

所屬欄目 : 公司動態 發布時間 : 2020-11-14 作者 : 貴州廚房設備-貴州廚房設備廠-貴陽廚房設備-雙飛龍酒店設備 點擊量 : 1769

  中式菜品豐富多樣、口味繁多、制作精良,西餐品類雖沒中餐那么多種類,卻對烹飪設備要求極高,重慶酒店廚房設備多種多樣,烤箱、扒爐、油炸爐、蒸柜、洗碗機等等......這么多種重慶廚房設備對于人員流動性大的廚房來說,不合理的管理必會影響烹飪效率,那么重慶酒店廚房設備在操作管理上要遵循哪些制度呢?

一、衛生管理:
1、個人衛生管理:
  A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔。
  B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
  C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味。
  D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。

2、環境衛生管理:
  A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處。
  B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除。
  C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

二、工具及出品用具管理:
  1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
  2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
  3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
  4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償。

明檔中式一體爐.jpg

三、廚房原材料購存管理:
  1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
  2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;
  3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
  4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。

四、 出品管理:
  1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關;
  2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;
  3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;
  4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

五、 設施設備管理:
  1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
  2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
  3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
  4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;
  5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
  6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。

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